Déployer les passerelles


Une première passerelle pour Martin Berasategui est sans doute son esprit entrepreneur qui le conduit à moins de 20 ans à demander un prêt bancaire pour ouvrir son premier restaurant, Bodegon Alejandro.
Il a besoin d’une caution bancaire. Tous les interlocuteurs le renvoient sur son père ou sa mère. Avec pudeur, il répond : « Je ne veux pas les déranger. » Un berger d’Igueldo, Eusebio, qui lui livre des salades, des fromages, des tomates, lui demande ce qui ne va pas, découvre le problème et se porte aussitôt caution. La carrière est lancée, elle ne s’arrêtera pas. Martin Berasategui a retenu la leçon et il contribue activement à l’émergence de nouveaux talents comme au Mugaritz. Il a ouvert de nombreux restaurants qu’il a ensuite transmis à de jeunes chefs pour qu’ils volent de leurs propres ailes : « Mais qui va réussir dans ce pays, si personne ne te donne un coup de main. »

Une autre passerelle est l’importance de l’équipe.
Celle de son restaurant, dont il présente avec fierté les femmes et les hommes clés, mais aussi celle des paysans, bouchers, ramasseurs de champignons. Il les traite comme sa propre équipe : « Il faut soigner le producteur. » Il s’assure ainsi d’avoir toujours les meilleures matières premières. Pour lui, l’équipe est une légion d’enthousiastes, guidés par un objectif bien défini : « mettre le convive KO de pure jouissance, ordre et action ».

Enfin, la passerelle banc d’essai.
Ce banc est une véritable passerelle qui organise le processus de création, la R&D de Martin. Si comme dans tous les grands restaurants le quatuor entrée, poisson, plat, dessert est respecté, Martin ajoute le banc d’essai qui est son laboratoire et qui lui permet d’expérimenter chaque jour, depuis trente-cinq ans. Il y apporte un sérieux, une discipline et une rigueur impressionnante. Derrière le moindre détail de chaque nouvelle recette formalisée, un travail énorme est parti à la poubelle. Chaque réussite concrétise une étude, un investissement personnel et le travail de toute une équipe.


À travers cette illustration des chefs cuisiniers comme créateurs de monde, nous avons voulu montrer que chaque métier, chaque personne dans ses activités, professionnelles ou non, a la possibilité de tirer parti de son environnement et de construire un monde, son monde.
Nous considérons que ce Monde voulu devient une réussite si et seulement si d’autres personnes veulent le rejoindre, y entrer. Pour cela, il faut penser et agir : concevoir et déployer des passerelles efficaces, durables.

Pour finir le mieux est sans doute pour celui qui passe par San Sebastain de s'arreter chez Martin !

Laurent Dugas

Concevoir un Monde voulu

C’est sûrement ce qui différencie un chef d’un grand chef. Le grand chef parvient à construire un style reconnaissable, une expression personnelle qui rencontrent une clientèle et qui sont reconnus par les critiques et les pairs. Il crée un monde à lui. Il est difficile de caractériser par des mots ce qui est par définition physique.

Laissons parler Martin Berasategui : « La bonne cuisine, celle qui s’écrit en majuscules, n’est la propriété de personne : elle appartient à tous ceux qui travaillent derrière les fourneaux depuis la nuit des temps… »

Ses créations audacieuses marient bonbons de fromage à l’huile Carabaña, endives, jus d’oignon rouge et joue de porc, ou pigeon d’Araiz rôti, pâtes fraîches aux champignons, petits oignons et touches de crème truffée.

Le monde de Martin, c’est aussi un monde d’humilité, où la reconnaissance vient de celui qui déjeune dans son restaurant plus que des critiques ou des pairs. C’est une grandeur qui naît du doute permanent : « Plus on avance et plus on marche à l’aveuglette, sans réponse. » C’est améliorer chaque plat pour le repas suivant.

Dans l’interaction collective, c’est la foi dans le travail d’équipe qu’il prend au pied de la définition : un groupe de personnes organisées en vue d’une recherche et d’un service donné

Décrypter le Monde actuel


Pour un chef, décrypter le Monde actuel signifie sans doute parvenir à une compréhension fine des fondations de son métier. Cela, afin de pouvoir s’en détacher ensuite. Martin Berasategui a la cuisine dans le sang depuis l’enfance, il a commencé à cuisiner à 14 ans avec sa mère et sa tante au cœur du vieux San Sebastian. Au cours de ses années de formation, il a acquis la rigueur requise pour obtenir des résultats en cuisine. Pour lui, plus que toute technique ou talent, rien n’est plus important que la discipline de travail. Il a aussi appris l’importance d’une bonne matière première et celle de créer une relation de proximité avec les éleveurs, maraîchers et poissonniers. C’est sur ces bases qu’un grand chef construit sa technicité et sa sensibilité.

Nous finissons notre trilogie sur les Mondes des chefs cuisiniers ... pour mieux rebondir ensuite pour analyser dans quelle mesure un grand chef est le créateur d'un monde auqeul nous voulons appartenir

Le monde industriel comme pérennité de leur grandeur


Si tous n’ont pas sauté le pas et préfèrent rester dans une expression artisanale localisée dans un lieu unique, d’autres se risquent à démultiplier leur savoir faire. « En véritable Chef contemporain, Alain Ducasse est tout à la fois chef de cuisine, chef d'entreprise, chef d'équipe et chef d'école, chef des relations publiques et grand communicateur, gérant du personnel, éveilleur de talents, éducateur et formateur ». Il y a bien sûr une logique marchande forte dans la mise en œuvre de ces talents et dans la logique financière qui les supporte. Mais tout cela est aussi au service d’un système qui est performant car industriel. « Cela fonctionne » et la marque des grands chefs qui ont fait ce choix « industriel » ; il pourra alors sans doute leur survivre.

Pour aller plus loin, proposez-nous un grand chef a décrypter, nous seront ravi de nous rapprocher de lui !

Pour démarrer découvrez prochainement le monde d'un très grand chef basque (du sud), Martin Berasategui

Laurent Dugas